BR!S Blog第七話「【ポークちゃんの下処理で舌鼓】」

2024/12/09 23:59

BBQポーク作りの裏話。

BBQポーク用のお肉は子豚のアバラ肉をセントルイスカット（骨12本くらいが繋がった帯状）されたものを仕入れます。

そのお肉を焼く前に下味を付けますが、更にその前に大切なのが下処理です。骨の間の筋を取ったり、余計な脂身を削いだり。

その中でも中々力のいる作業が骨側の面の膜を取る作業です。骨の面がキレイに平らで障害物が無ければ「バリバリバリッ」っと一気に剥せるのですが、

逆の面からお肉がぐるっと巻き込むように骨の面に被さってるところがあって、そこに近づくと膜がお肉としっかり付いているのでキレイに剝がれず

ちぎれてしまいます。またその部分の巻き込んだお肉で厚みが増し均一に火が通らなくなってしまいます。

そこで厚みが有りすぎたり、膜が取れない場合はその部分のお肉を膜ごと切り取ってしまいます。

一度の仕込みで10㎏弱のお肉を扱うので切り取った部分もそれなりの重さに・・・。何かに利用できないかしら・・・。

先ずは味見してお肉の様子を伺うとするか・・・！「美味い！」取り辛い膜の間についている少しの脂の旨味、骨に近いお肉の旨味、

歯ごたえがあるのにスッと嚙み切れる肉質、美味い！・・・何に利用するか・・・ピンッ、よしっ「賄」だな！！！

それ以来この作業の後は美味しい豚肉料理に舌鼓です。

片栗粉をまぶしてサッと揚げて甘辛中華炒めにしたり、セロリとクミンで炒めたり、塩胡椒とガーリックで焼いたり、焼肉にしてサンチュで巻いたり。

そう言えば、韓国にはこの部分だけを取り扱う焼肉屋さんもあるって何かで見ました。あ～、お腹すいてきた。

さあ、BBQポークの下処理し～よおと。では、また。

ps.学生時代の友人が焼肉屋でサンチュを手にして「これソウルッ葉って言うんだぜ！」って言ってたな～。

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